E’ un fresco e soleggiato pomeriggio di aprile quello nel quale Raimondo Triolo,  chef siculo trasferitosi anni fa ad Ischia, ci accoglie nella sua piccola ma curatissima locanda enogastronomica marina “Un attimo di Vino” dove il gioco di parole presagisce quello che sarà l’ingresso…
La prima domanda che gli poniamo quasi di getto una volta accomodatici e sorseggiando il nostro caffé è: “cos’è la cucina napoletana?” . La risposta ci sorprende: “è un’interpretazione dei prodotti accontentandosi degli ingredienti (anche pochi) che si hanno a disposizione”.
Il discorso si sposta velocemente a cosa sia la ristorazione ed anche in questo caso la risposta sorprende tutte le aspettative: “ Il lavoro di ristorazione deve essere lavoro di ricerca,non deve essere standardizzato. Ricerca del gusto,della novità. Bisogna giocare con la materia, farla propria ed interpretarla”. E continua: “Mangiare è scoprire una sensazione. Anche mangiare uno stesso cibo non è mai la stessa cosa. La cucina napoletana non può essere standardizzata. Bisogna ricercare la materia prima e prenderne quella migliore. Ad essere modificati saranno gli elementi che le stanno attorno”. Le risposte che quasi di getto ci dà sono a dir poco strabilianti. Non credevamo assolutamente di poterci ritrovare davanti uno chef che non fa delle solite ricette tipiche il suo biglietto da visita ma che si fa conoscere dall’amore che ci mette nel creare una sinergia quasi magica tra gli ingredienti. La scoperta di questo mondo così complesso ed affascinante continua. “Il cibo è un’esperienza sempre diversa. La cucina tradizionale esiste ma come base per creare e ricreare se stessa. È come la musica: bisogna conoscere le note ma poi c’è necessità di suonare da soli altrimenti ci si ferma alla superficie senza scavare nelle profondità creative”.
Quelle che potrebbero sembrare solo parole diventano in un batter d’occhio concretezza. Davanti a noi iniziano a scorrere piccole porzioni di cibi diversi che lo chef decide di farci assaggiare per farci comprendere cosa significhi “rispettare la tradizione cercando l’innovazione”. Mentre noi siamo tutti presi dai sapori, diversissimi e particolarissimi, delle ottime pietanze al tavolo, lui continua a spiegarci il suo concetto di cucina, di tradizione, di business dilagante nel settore della ristorazione.
“La tradizione gastronomica si sta perdendo in questi ultimi anni perché la ricerca sta finendo e gli affari soppiantano la genuinità. Ciò che la gente mangia è collegato a come la gente sta. In questo periodo la gente ha paura. Vivere nella paura influisce sul cibo”. Questo discorso ci induce a riflettere ed è così che gli chiediamo di proseguire. “ C’è un pilotaggio delle masse che muove la clientela verso certi prodotti anziché altri per favorire le multinazionali. Ci si è staccati dalle proprie radici. L’obiettivo è tornare all’essenziale per combattere quest’epoca artefatta”. Parlare di paura collegata al cibo e dell’influenza che questa stessa paura ha sulle masse ci porta direttamente all’argomento più chiacchierato di questi ultimi tempi: la mozzarella di bufala tacciata di essere dannosa per l’organismo a causa della presenza al suo interno di diossina. La risposta dello chef è secca e decisa: “Sono stati toccati i simboli della nostra tradizione per boicottarli. In Italia esistono ben trecento formaggi autoctoni, patrimoni dietro i quali c’è cultura,c’è storia. La nuova era industriale cancella secoli di tradizione. La gente non si riconosce più in quello che mangia perché ha perso la sua storia”.
Ci stupisce sentirlo parlare spesso durante la nostra intervista di tradizione ed innovazione assieme ma capiamo ben presto cosa ciò significhi quando ci dice: “Non ha senso fare interpretazioni culinarie così particolari come ad esempio la pera ed il cioccolato assieme. La cosa davvero innovativa è mantenere il passato e ricrearlo. Come ricrearlo? Non dimenticando le tradizioni ma non trascurando le novità”.
Il discorso che Raimondo ci fa è affascinante. Non segue i soliti schemi ed allo stesso tempo è prova del suo innato amore per il cibo ma non solo…ed infatti aggiunge: “Tutto concerne il cibo, non solo il cibo in sé. Il momento del cibo non è fatto solo dall’atto del mangiare. Questo deve essere un momento fatto di sensazioni, di emozioni, di dialogo. Devono essere rispettati dei tempi elementari che si intrecciano in un contesto. Per gustare un cibo (e quindi la vita) ci deve essere un’atmosfera che crei armonia. La cucina aggrega e rende le persone più umane. Tutto questo è veicolato dagli ingredienti ma gli ingredienti non sono l’unica cosa che ci può dare questa umanità”. Ed ancora: “Il rito del cibo è un’arte che dice chi siamo. Il nostro compito è creare la nostra isola felice che dica di noi. Ogni popolo ha la sua identità perché ha dei suoi cibi particolari. Ma questi cibi non restano mai uguali. I gusti sono diversi. La cultura culinaria è interpretazione personale”. Concludendo la nostra piacevolissima chiacchierata lo chef aggiunge: “ L’arte napoletana è l’arte dell’arrangiarsi. Io,infatti, cucino solo con il mio forno,non uso fornelli e nel forno cucino ogni tipo di pietanza, dal primo al dolce. Avere un mestiere significa dire qualcosa, spiegare attraverso il tuo lavoro, quali sono le tue motivazioni. Questo mio lavoro, ad esempio, è un mezzo attraverso il quale io spiego me stesso”. E siamo sicuri che ci è riuscito benissimo…

Alcune curiosità dallo chef…

• Tempo fa si presentò nella piccolissima locanda di Raimondo una importantissima figura giapponese che chiese un piatto particolare. Raimondo decise di servirgli uno scorfano crudo, tagliato a fette e sciacquato nel limone per eliminare la viscidezza tipica del pesce crudo. Unici ingredienti che accompagnavano il piatto: olio e basilico. Il risultato fu sorprendente!

• Esistono due tipi di ricotta: quella che troviamo sempre ed è composta da ricotta, crema di latte e zucchero (più raffinata e con meno sapore) e quella più vera, dove c’è solo la ricotta con l’aggiunta di zucchero. Dato che questo secondo tipo di ricotta non si trova tutto l’anno ma solo in un particolare periodo, la maggior parte dei ristoranti usa quella standard. Per Raimondo anche questo significa non rispettare i tempi.

• Tempo fa lo chef Raimondo ha creato una ricetta particolarissima (pubblicata poi sul “Venerdì” di Repubblica) partendo da un piatto tipico di Ischia e cioè il coniglio all’ischitana creandone il tortino di coniglio. La regola è sempre la stessa: cercare la materia prima migliore (in questo caso il coniglio) e poi scomporre tutta la ricetta tradizionale per riassemblarla in maniera nuova.

• Un piatto che unisce il mare ai sapori della terra? La vopa ripiena. Una volta aperto dalla schiena questo pesce va ripulito, riempito, passato nell’uovo e poi nel pomodoro.

• Lo chef non segue ricette predeterminate e nella sua minuta locanda non ha menù. Molte volte gli capita di cercare l’ispirazione per una nuova ricetta giocando a scacchi. E poco importa se passa del tempo. Chi si reca da lui per gustare delle pietanze e del buon vino deve capire che il tempo è un elemento del quale disinteressarsi perché il suo “attimo di vino” è un attimo molto molto lungo!

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